La cassata siciliana

di Lidia Saija

La cassata, regina assoluta della pasticceria siciliana, è una torta tradizionale a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Si tratta di un mirabile concentrato di ‘fusioni’, grazie al contributo, spalmato nel tempo, degli arabi, dei normanni e degli spagnoli: uno stratificato tripudio di colori e sapori.

 Le radici arabe

Le radici della cassata risalgono attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana in Sicilia. Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. I cuochi dell’Emiro che dimorava nel quartiere della Kalsa unirono questi ingredienti insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, producendo l'antenato della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pane farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

L'etimologia

Si lega al periodo arabo anche l'etimologia del suo nome: secondo la tradizione un contadino arabo, dopo aver amalgamato del formaggio fresco di pecora con della canna da zucchero, l’accomodò all’interno di un pentolino e alla richiesta di qualcuno che chiedeva cosa facesse rispose qas’at ('bacinella’ in arabo) pensando che la richiesta riguardasse il contenitore non il contenuto. Altra ipotesi è che il nome della torta derivi dal latino caseum, 'formaggio’.

I normanni, gli spagnoli e il periodo barocco

Successivamente, nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. In quel momento si passò dalla cassata al forno a quella a freddo.

Arrivati poi gli spagnoli in Sicilia anche loro introdussero delle gustose novità: il cioccolato e il pan di Spagna. Così il pan di Spagna si iniziò ad usare per inframmezzare la ricotta, arricchita di gocce di cioccolato.

È infine con il barocco che si completa il capolavoro: le ricche decorazioni di frutti canditi in una molteplicità di gusti e colori vi si ispirano.

La cassata a Pasqua

Inizialmente la cassata, così composta, era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu poi introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì.

 Tante sono le varianti della cassata presenti in Sicilia, dall'esplosione decorativa e baroccheggiante palermitana alle versioni catanesi e messinesi, più sobrie. E tanti sono i segreti legati alla sua preparazione. Si usa ormai mangiarla tutto l'anno e non è più consumata solo in periodo pasquale, ma si tratta in ogni caso di occasioni speciali.

Qui trovate un paio di versioni della ricetta della cassata, con video. Ognuno aggiunga il suo ingrediente segreto!

www.lacassatasiciliana.it/come-si-prepara-video.html

ricette.giallozafferano.it/Cassata-alla-siciliana.html

Fonti: ricette.giallozafferano.it/Cassata-alla-siciliana.html

it.wikipedia.org/wiki/Cassata_siciliana

www.ricettedisicilia.net/it/dolci/cassata-siciliana-la-regina-della-pasticceria-siciliana/

www.lacassatasiciliana.it/la-cassata.html

www.palermoweb.com/panormus/gastronomia/cassata.htm